南京餐饮商会

首页

商会介绍

会员单位

首页 >> 专家点评

振兴、弘扬、发展历史悠久的京苏菜(摘要)
朱宝鼎

　　京苏菜，盛名于六朝古都，有近两千年悠久历史。京苏大菜的繁盛，有着时间之纵、空间之横二线交织的主客观因素。六朝时期，作为全国最大的商埠，金陵豪客“珠服玉馔”；秦淮两岸酒醇肴香。左思献赋，太白遗墨，袁枚作谱，曹雪芹在《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录，为京苏大菜鼎立于中国提供了雄辩的依据。

　　关于 “京苏大菜”一词，已故京苏菜泰斗胡长龄先生有所解释：所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京城之都；“苏”指南京及清代江苏盛会所在地之意；“大菜”则誉指南京菜名贵、典雅、华美、大方。因此在清末民初，直至国民党建都南京，南京本地餐馆皆推出“京苏大菜”、“淮扬细点”之说，意指菜是南京的好，点心是扬州的细，也由此奠定了京苏菜的地位。

　　本人认为振兴、弘扬和发展具有悠久历史京苏菜，应从以下三个方面入手：
　　一、理顺江苏菜系（风味）与江苏菜、淮扬菜相互之间的关系
　　江苏菜历史悠久，由京苏、淮扬、苏锡、徐海等地方菜组成。京苏菜、指以古都南京为中心的菜肴，淮扬菜指淮安到扬州，以大运河为主干，里下河一带的菜肴；苏锡菜指苏锡常一带的菜肴；徐海菜指徐州、连云港一带菜肴。四地菜肴各有特色，风味迥然，但又相互融合，构成一体。他们之间是主体与局部的关系，是包含和被包含的关系，即江苏菜包含京苏菜、淮扬菜等；京苏菜与淮扬菜是江苏菜的构成部分。京苏菜与淮扬菜同属江苏菜，但又各有不同的口味特色和著名肴馔。

　　二、振兴京苏菜是发展地方经济，促进南京地区旅游业发展的迫切需要
　　京苏菜是有文字佐证的。早在清代典籍中就已出现“京苏大菜”的文字记载，它是南京地方文化的重要组成部分，理应为发展南京地方经济做出重要贡献。目前南京餐饮市场上专做京苏菜的餐饮企业很少，而做本帮菜的又打着它帮菜的招牌。外地游客来南京，游、吃、娱、、购，选择什么场所是南京旅游市场的老大难问题，总不能让游客来南京吃外邦菜，或者明明吃的是本帮菜却以为是外邦菜。一个城市不能没有自己的特色餐饮文化，因此可以说振兴、弘扬、发展具有悠久历史的南京地方菜刻不容缓，这是全市每一位烹饪工作者不容推卸的职责和义务。

　　三、弘扬、发展京苏菜迫切需要开展的几项工作
　　1、必须取得政府和新闻媒体的支持，对弘扬和发展京苏菜进行正确引导。对京苏大菜、秦淮小吃做准确、客观的宣传，把湮没在历史文化长河中的名店、名厨、名菜、有关文人逸事等擦拭锃亮，为现代化城市发展服务。

　　2、成立京苏菜研究会。组织专家、学者对京苏菜的“昨天、今天和明天”做一些扎实的基础研究工作，布置研究课题，定时完成，定期检查研究成果。

　　3、对现存的京苏菜（含秦淮小吃）进行梳理和规范。对濒临失传的京苏菜进行抢救、整理，对散落民间的地方土菜进行提升，对一些官宦人家的官府菜、公馆菜进行挖掘，对历史上描写南京人文地理、餐饮文化的名著、烹饪典籍等有关肴馔的记录进行研究复原。

　　4、参考《中国名菜大典》的框架、结构、编排形式，编辑出版《南京名菜大典》，对老南京菜做一个全面的归纳整理。

　　5、发挥餐饮商会的作用。利用商会网站、《金陵美食》杂志、《餐饮纵横》会刊等媒介，定期发布创新菜品，对来宁旅游的食客进行宣传，增加京苏大菜、秦淮小吃在国内外的影响力及知名度。

　　6、每年开展具有南京浓郁地方特色的美食节，大张旗鼓地弘扬京苏菜，推出一批新品肴馔。

　　7、对一些传统工艺进行改良。

传统的烹饪技艺改用现代化的厨房设备、用具（如烤叉、炉灶，厨房加热设备等）进行制作；
南京地区特有的烹饪原料，在烹饪技法上做改良，如滑油改焯水，清炒改浇汁；还可以运用他帮的烹饪技法进行加工烹制，以适应健康、绿色、世尚的餐饮潮流；
用地区特有的烹饪技法烹制近年来出现的、引进的珍、奇、特烹饪食材；
大胆运用粤、川等帮的调味料、调味汁烹制本帮菜肴，进行口味方面的改良创新，改变京苏菜讲究原汁原味而口味单调的弊端；

　　8、对过去不能登大雅之堂，近年来新涌现出来的潮流原料（如龙虾等）、潮流菜肴作进一步的研究、改良、创新，增添京苏菜新品种。

　　9、学习杭帮菜，创新思路，引进创新一批新派京苏大菜和秦淮小吃，引领京苏大菜、秦淮小吃走出南京、冲出中国、走向世界。